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En Carnes Figueroa, pretendemos poner a tu disposición más de 50 años de experiencia en el manejo, distribución y detallado de los diversos productos cárnicos. A lo largo de tres generaciones nos hemos adentrado en la búsqueda de los placeres de la carne.
Y
Esta experiencia nos ha permitido incorporar las nuevas técnicas así como tecnologías avanzadas para obtener los mejores resultados en los distintos derivados de la carne.


Modernización y Tecnología

Los

Cortes

Res

Puerco

Angus

Víceras

Embutidos

Mexicana

  • New York

    Diezmillo

    Top Sirloin

    Chambarette s/h

    Bola

    Babilla

    Entrecote

    Roast Beef

  • Entrecote

    Entrecote de ternera

    Entrecote Angus madurado

    Entrecote Angus maduro

    Roastbeef

    Cordero

    Carne picada

    Hamburguesa de res

  • Molida

    Cabeza de filete

    Pulpa negra

    Rac de cordero

    New york pieza

    Carnero

    Prime rib angus

    New York madurado

  • Picaña madura

    Hamburguesa madura

    Hamburguesa

    Costilla de res

    Picada de cerdo

    molida de cerdo

    Hamburguesa de ternera

    Chuleta

  • Chuleta

    New York Angus

    Falda de res

    Rib Eye Angus

    Rabo de Res

    Asado de tira

    Rac francés

    Suadero

  • Lechón cortado

    Pulpa de res

    Cabeza de Filete

    Pierna de carnero

    Picaña

    Morcilla

    Chistorra

    Picaña madura

  • Filete

    Chorizo

    Filete limpio

    Chorizo argentino

    Filete de cerdo

    Solomillo

    Pulpa

    Joroba

  • Brisket

    Cordero

    Pierna de cordero

    Espeldilla de Cordero

    Rac de carnero

    Cochinillo

    Espaldilla

Angus

Tenemos a su disposición los siguientes productos elaborados con los mas altos estandares de calidad e higiene.

Las

Recetas


No sólo es comer buena carne,
es también la forma de preparla

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Estas son sólo algunas de las grandes recetas

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recetas de clase mundial

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No sólo es comer buena carne, es también la forma de preparla.

Recetas de clase mundial

Albondiguitas en salsa de almendras

La carne de cerdo picada o una combinación de cerdo y ternera es lo que se utiliza tradicionalmente para hacer estas albóndigas, pero si lo prefiere, puede utilizar carne picada o de buey.
Para 6-8 personas, como arte de una comida a base de tapas

Ingredietes

  • 60g de miga rallada de pan blanco o moreno
  • 3 cucharadas de agua
  • 450g de carne magra de cerdo picada
  • 1 diente de ajo, chafado
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado y unas ramitas para decorar
  • 1 huevo, batido
  • Nuez moscada recién rallada
  • Sal y pimienta
  • Harina, para rebozar
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Pan crujiente, para acompañar
  • Salsa de almendras
  • 25g de pan blanco o moreno
  • 120g de almendras peladas
  • 2 dientes de ajo, picados muy finos
  • 150ml de vino blanco seco
  • 120g de almendras peladas

Descripción

Para preparar las albóndigas, ponga el pan en un bol, añada el agua adsorbida por el pan con las manos y póngalo en un cuenco seco. Incorpore la carne de cerdo, la cebolla, el ajo, el perejil y el huevo; sazone todo con nuez moscada rallada y salpimiéntelo un poco. Mezcle los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Ponga un poco de harina en un plato. Con las manos enharinadas, forme con la mezcla de carne aproximadamente 30albondigas de un mismo tamaño y páselas por harina hasta que queden bien rebozadas.
Caliente el aceite de oliva en un sartén grande, de base gruesa, fría las albóndigas por tandas para que no se amontonen, durante 4 o 5 minutos o bien hasta que estén doradas por todos lados.
Sáquelas de la sartén y resérvelas.
Para hacer la salsa de almendras, caliente el aceite en la misma sartén en la que haya frito las albóndigas. Rompa el pan en trocitos, échelo en la sartén junto con las almendras, hasta que el pan y las almendras estén bien dorados. Añada el ajo y fríalo todo durante 30segundos mas; vierta el vino en la sartén y deje que hierva entre 1 y 2 minutos. Salpimiéntelo al gusto y déjelo enfriar ligeramente.
Cuando la mezcla de almendras esté fría por completo, vuelva en el contenedor de un robot de cocina, agregue el caldo y haga funcionar el aparato hasta obtener una salsa fina. Devuelva la salsa a la sartén.
Introduzca en esa salsa la albóndiga frita y cuézalas unos 25 minutos, hasta que estén tiernas. Pruebe la salsa y salpimiéntela si es necesario. Pase las albóndigas con la salsa a una fuente de servicio, rocíelas con zumo de limón al gusto y espolvoréelas con perejil picado para decorar. Sírvalas muy calientes, acompañándolas con trozos o rebanadas de pan crujiente para mojarlo en salsa de almendras.

Estofado de cordero con cebollas caramelizadas

El cordero suculentamente dorado y las cebollas caramelizadas le dan color y abundancia a este sustancioso plato. Cuide, no obstante, que la carne no se dore demasiado o le dará un sabor a quemado a los demás ingredientes.

Ingredietes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 kg (2 ib.) de cuarto delantero de cordero sin hueso, limpio de exceso de grasa o cortado en cuadros de 2.5 cm (1in)
  • 4 cebollas blancas dulces, cortadas por la mitad y longitudinalmente y después transversalmente en rebanadas de 6 mm (¼ in) de espesor
  • 2 poros, únicamente la parte blanca lavados y finamente picados
  • 2 tazas (500 ml /16 fl oz) de caldo de vegetales (pag 215) o agua
  • 6 patatas blancas peladas y cortadas en pedazos de 2.5 cm (1 in)
  • 4 zanahorias peladas y cortadas e pedazos de 2.5 cm (1 in)
  • ½ cucharadita de tomillo seco
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta molida

Descripción

En una marmita, a fuego medio alto, caliente el aceite de oliva. Trabajando en partidas si es necesario añada los cuadros de cordero, y dórelos bien por todos lados, unos 5 minutos por partida. Pase el cordero a un plato.
Añada las cebollas y los poros a la olla y saltéelos hasta dorarlos bien, 10- 12 minutos. Ponga y revuelva 2-3 cucharadas de caldo si es necesario, para evitar que los vegetales se peguen o se quemen. Deberán tener un color dorado u obscuro pero no tostado. Vigílelos atentamente.
Agregue el caldo restante y dele un ligero hervor. Baje el fuego a medio bajo, tape y deje cocer sin que hierva por una hora.
Agregue el cordero, las patas, las zanahorias, el tomillo, y el laurel. Tape y siga cocinando a fuego bajo durante una hora más aproximadamente, hasta que la carne este suave al picarla con un tenedor. Deseche la hoja de laurel y sazone al gusto con sal y pimienta.
Vierta con una cuchara en tazones calientes y sirva.
Rinde 4 porciones.

Lomo de cordero con queso fresco y hierbabuena

Para 4 personas, Preparación: 10 minutos, Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredietes

  • 1.2 kg de lomo de cordero sehuesado (ósea 1.5 km de carne sin deshuesar)
  • 200g de queso de cabra fresco
  • ½ ramito de hierbabuena fresca
  • ½ cucharadita de pimiento de Espelette
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cabezas de ajo enteras
  • Sal pimienta

Descripción

Pedir al carnicero que prepare el lomo: que lo deshuese completamente y lo corte a lo largo en 2 partes para obtener 1 filete de cada lado.Precalentar el horno (termostato 7/210ºc).Lavar, secar y picar finamente la hierbabuena.
Desmoronar el queso de cabra con un tenedor y mezclarlo con la hierbabuena, un poco de sal y el pimiento de Espelette. Untar este relleno en los filetes y enrollarlos.para mantener fije la preparación, atarla con un hilo de cocina.
Poner los filetes e un refractario y rodearlos con el ajo. Agregar un poco de aceite de oliva salpimentar y hornear 20 minutos.
Luego, dejar reposar la carne 5 minutos con la puerta del horno abierta. Cortar cada filete en 4 partes. Así de obtendrán 4 magníficos pedazos de carne color rosado con sabor a hierbabuena y queso fresco. Servir de inmediato con el ajo confitado que se puede degustar en forma de puré mezclado con el jugo de cocción.
Al meter la carne al horno, se puede agregar un pimiento morrón largo, sin semillas, cortado a lo largo en dos y bañado con un poco de aceite de oliva.

Costillitas con marinada de miel y jalapeños

Ingredietes

  • 1 taza (250 ml/8 fl oz) de aceite vegetal
  • 2 limones, su jugo
  • ¼ taza (90 g/3 oz) de miel de abeja
  • 6 dientes de ajo, picados
  • 1 chile jalapeño, sin semillas y picado
  • 2 cucharadas de orégano fresco picado o 1 cucharada de seco
  • 1 cucharada de paprika
  • 1 ½ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta recién molida
  • 2 costillas de cerdo, aproximadamente de 2.5 kg (5 ib.) en total, cortado cada costillar en dos piezas
  • Virutas o trozos de madera remojados por 30 minutos y escurridos

Descripción

Para hacer la marinada, mezcle el aceite, jugo de limo, miel ajo, chile jalapeño, orégano, paprika, sal y pimienta, en u tazón y bata hasta mezclar. Ponga las costillas en un recipiente poco profundo o en 1 o 2 bolsas grandes de plástico con cierre hermético y cubra con la marinada.
Tape o selle y deje marinar, volteando ocasionalmente, hasta por 2 horas a temperatura ambiente o durante toda la noche en el refrigerador. Si se refrigeran, sáquelas 30 minutos antes de asar.
Prepare el asador de carbón o gas para asar indirectamente sobre fuego medio-alto.
Rocié las virutas de madera sobre carbones o añádalas a la parrilla en una bolsa perforada de aluminio. Retire las costillas de la marinada y séquelas con una toalla. Ase las costillas directamente sobre fuego medio-alto, de 6 a 10 minutos en total, volteándolas frecuentemente, hasta que estén bien doradas. (Pase las costillas a un lugar menos caliente de la parrilla si salen flamazos). Transfiera las costillas doradas de la parte fría del asador, cubra el asador y cocínelas de 20 a 25 minutos más, hasta que ya no estén rosadas al cortar cerca del hueso y estén suaves pero todavía jugosas.
Páselas a un platón, cubra con papel de aluminio, sin apretar, y déjelas reposar 5 minutos. Corte las costillas separándolas entre los huesos para servir.
Para servir: para una barbecue clásica de verano, sirva las costillas con Mazorcas de elote asadas con mantequilla de chipotle. Puede asar la mazorca directamente en el fuego mientras las costillas se acaban de cocinar sobre el fuego indirecto.
CORTES DE COSTILLAS
Las costillas que se cortan de la parte del lomo, son las más suaves del mercado. Trate de encontrar las costillas que tengan más carne y sin mucha grasa en el exterior. Son excelentes para asar después de haber estado sumergidas en una marinada. Las costillas estilo campestre se cortan de la parte del hombro del cerdo, tienen un poco más carne y son un poco más chiclosas que las costillas del lomo. Pueden sustituirse en esta receta, aunque el tiempo de cocción deberá aumentarse 10 o 12 minutos. Las costillas de cerdo que se cortan de la parte del vientre, requieren más tiempo de asado lento e indirecto.

La hamburguesa Perfecta

Use su imaginación para darle un toque especial a la clásica hamburguesa.
Para un giro asiático, omita la salsa inglesa y la sal; agregue un chorrito de salsa de soya, y sustituya la cebolla por cebollitas de cambray. Para una hamburguesa francesa, omita la salsa inglesa, la mitad de la sal y añada una cucharada de queso azul en migas además de champiñones picados con un chorrito de vino tinto. Para obtener un sabor Provenzal francés, omita la salsa inglesa, duplique la cantidad de ajo y añada una cuchara de jitomates deshidratados picados y una cucharada de aceitunas negras deshuesadas. Varié las guarniciones y también los condimentos.
Para 4 personas o cuatro piezas

Ingredietes

  • 500 g (1 Ib.) carne magra molida de res
  • 2 cucharadas de cebolla amarilla o blanca finamente picada
  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta molida
  • 1 o 2 chorritos de salsa inglesa (Worcestershire)
  • 4 rebanadas de queso suizo o chedar (opcional)
  • 4 bollos para hamburguesa, partidos
  • Jitomate en rebanadas, para servir
  • Cebolla blanca dulce en rebanadas, para servir, tipo maui, vidalia o walla walla
  • Lechuga en trozos, para servir
  • Pepinillo en rebanadas para servir
  • Salsa de cátsup, mayonesa, mostaza, y otros condimentos de su gusto

Descripción

Prepare en un asador de carbón o de gas para usar directamente sobre fuego medio-alto En un tazón grande, mezcle la carne, cebolla, ajo, sal, pimienta y la salsa inglesa. Haga 4 hamburguesas directamente sobre fuego medio-alto de 3 a 5 minutos de cada lado, volteándolas una vez. Revise la cocción, cortando en la parte central de la hamburguesa o tomando la temperatura con un termómetro de lectura instantánea. No debe registrar por lo menos 71ºC (160ºF). Para las hamburguesas con queso, ponga una rebanada de queso sobre cada hamburguesa durante los últimos 3 minutos de cocción. Durante los últimos 2 o 3 minutos de cocción, tueste los bollos para hamburguesas, con la parte cortada hacia abajo, sobre la parrilla a fuego alto. Sirva las hamburguesas en los bollos con jitomate, cebolla, lechuga, pepinillos, y condimentos. Nota: por razones de salud, toda la carne molida debe cocinarse cuando menos a término medio o bien cocido.

Filete de res en hojaldre con papas doradas y jugo de trufas

Tiempo de preparación. 15 minutos, Tiempo de cocción: 35 minutos, Tiempo de reposo: 5 minutos

Ingredietes

  • 1.5 kg de carne de res (filetes)
  • 500 g de masa de hojaldre para extender un huevo 4 cucharadas de leche
  • 2 cucharadas de Atlantic seasoning peper
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 kg de papas (medianas o pequeñas)
  • Aceite de girasol
  • 4 cucharadas de jugo de trufas

Descripción

Precalentar el horno (termostato 8/240ºC) y sacar la placa del horno. Lavar las papas con su cascara y secarlas con un trapo. Calentar el aceite en una sartén para saltear, echar las papas y saltearlas a fuego alto 5 minutos. Reducir la flama, cubrir y dejar cose a fuego lento 30 minutos aproximadamente agitando la sartén de manera regular. Sofreír la carne por sus lados a fuego alto con un poco de aceite. Extender la masa de hojaldre en el área de trabajo enharinado a modo de formar 2 rectángulos que puedan cubrir el filete. Batir el huevo y la leche en un tazón. Humedecer la placa del horno, colocar un rectángulo de masa encima, poner el filete en medio y cubrir con el segundo rectángulo de masa. Barnizar completamente la masa y hacer que se adhiera con el huevo batido, espolvorear con las mezcla de Atlantic seasoning peper y coser 5 minutos con el horno caliente. Luego reducir la temperatura (termostato 6/180ºC) y proseguir la cocción aproximadamente 30 minutos. Dejar reposar la carne 5 minutos en el horno apagado y abierto antes de cortarla. Salpimentar las papas al final de la cocción, verter el jugo de trufas y servir. Se puede cubrir el filete con mostaza fuerte, sal pimienta y papel aluminio y dejar macerar un día antes de ponerlo directamente dentro de la maza sin sofreírlo y cocerlo en el horno aproximadamente 35 minutos.

Filete New York con mantequilla de tomillo y ajo

Puede sustituir por cualquier filete tierno para asar, como un Porterhouse o rib eye en esta receta. Para servir: sirva los filetes con mazorcas de elote asadas con mantequilla de chipotle y papas cambray asadas con corteza roja
RINDE 4 PORCIONES

Ingredietes

  • 4 filetes new york, de 4 cm (11/2 in) de grueso, sin grasa
  • Sal y pimienta recién molida
  • PARA LA MANTEQUILLA DE TOMILLO Y AJO
  • ½ taza (125g/4 oz) de mantequilla con sal, a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de tomillo fresco picado o ½ cucharaditas de tomillo seco
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 o 2 chorritos de salsa Tabasco u otra salsa picante de chile
  • Virutas o trozos de madera remojados durante 30 minutos y escurridos

Descripción

Rocié ambos lados de los filetes generosamente con sal y pimienta. Prepare un asador de carbón o gas para usar directamente sobre fuego medio-alto (pág. 107). Para hacer la mantequilla de tomillo y ajo, mezcle en un tazón pequeño con un tenedor la mantequilla con el tomillo y el ajo. Añada la salsa inglesa y la salsa picante al gusto. Revuelva para mezclar. Reserve o dele forma de cilindro con la mantequilla ya preparada sobre papel encerado y refrigere hasta el momento de servir. Rocié las virutas sobre el carbón o añádalas en una bolsa perforada de papel de aluminio a la parrilla de gas (pág. 111). Ase los filetes directamente sobre fuego medio-alto de 8 a 12 minutos en total, volteándolos 2 o 3 veces, hasta que estén bien dorados por fuera. (Pase los filetes a una parte menos caliente de la parrilla si salen flamazos). Para revisar la cocción, corte el filete o tome la temperatura con un termómetro de lectura instantánea. El filete término rojo debe estar rojo en el centro y registrar de 49º a 52ºC (120º-125ºF); el término medio debe ser de color rosa mas pálido en el centro y registrar 60ºC (140ºF). Pase a un platón, cubra con papel aluminio sin apretar y deje reposar 5 minutos. Para servir, bañe con 1 0 2 cucharadas de la mantequilla condimentada sobre cada filete.
Las mantequillas condimentadas, llamadas también mantequillas compuestas, son mezclas de mantequilla suavizada con hierbas, especias u otros condimentos. Son deliciosas con pesado, pollo, puerco y res a la parrilla. Las hiervas, frescas son especialmente sabrosas cuando se mezclan con mantequilla: experimente con estragón, mejorana o romero. También puede dar alas mantequillas condimentadas un giro exótico añadiendo jengibre picado, ralladura y jugo de limón, polvo puro de chile, chiles frescos picados o salsas y pasas asiáticas como salsa hoisin o pasta de frijol negro o de chile.

Costillas de Cordero con corteza de hierbas y gravy de menta y jerez

Ingredietes

  • ¼ taza (19g1/3 oz) de tomillo fresco picado
  • 6 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 costillares de cordero (de aproximadamente 500g/1 Ib. cada uno), sin grasa y cortados de forma profesional

PARA EL GRAVY

  • Recortes reservados del cordero (ARRIBA) o 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 taza (250 ml/8fl oz) de jerez semi-seco
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharada de menta fresca picada
  • 1 cucharada de orégano fresco picado

Sal y pimienta recién molida

  • 1 cucharadita de vinagre balsámico
  • 1 o 2 chorritos de salsa Tabasco u otra salsa picante (opcional)

Descripción

En un tazón pequeño mezcle el tomillo, ajo, sal y pimienta. Añada suficiente aceite de oliva para hacer una pasta espesa. Unte la pasta sobre el cordero y deje reposar hasta 1 hora a temperatura ambiente.
Prepare el asador de carbón o gas para asar indirectamente sobre fuego alto. Para hacer la salsa, precaliente el horno a 200ºC (400ºF). Ponga los recortes del cordero en un refractario y áselos en el horno hasta que suelten la grasa, de 15 a 20 minutos. Usando una cucharada ranurada o espumadera, retire los sólidos. Reserve 2 cucharadas de la grasa y deseche el resto o, si no tiene los recortes de cordero, derrita la mantequilla en una sartén. Coloque sobre fuego medio, revuelva el harina en la grasa del cordero o de mantequilla y cocine revolviendo constantemente de 1 a 2 minutos, hasta que aromatice pero no cambie de color. Incorpore el caldo, jerez, pasta de tomate, menta, orégano y sal y pimienta al gusto. Cocine batiendo constantemente de 3 a 5 minutos, hasta que espese y esté suave. Añada el vinagre y, si lo desea, la salsa picante al gusto. Reserve y mantenga caliente.
Ase el cordero directamente sobre fuego alto de 7 a 10 minutos, colocando la parte grasa hacia abajo, hasta que esté bien dorado. (Pase a la parte menos caliente de la parrilla si salen flamazos). Coloque los costillares con la parte grasa hacia arriba en la parte sin calentar de la parrilla, tape el asador y cocínelos. Después de 15 minutos, revise la cocción cortando la carne en la parte más gruesa. El cordero término medio-rojo estará rojo o rosado cerca del hueso y deberá registrar entre 54º y 57ºC (130º-135ºF). Continúe cocinando el cordero el tiempo necesario, hasta 10 minutos más. Pase a un platón, cubra con papel aluminio, sin apretar, y deje reposar de 5 a 10 minutos.Corte los costillares en chuletas. Ponga dos chuletas en cada plato, cubriéndolas con cucharadas del gravy y acompañe con el gravy restante.
CORTANDO EL CORDERO Quitarle la grasa al costillar de cordero antes de cocinarlo es una técnica que se conoce como corte profesional. Pida a su carnicero que se lo haga o hágalo usted mismo. Con un cuchillo filoso para deshuesar, separe la carne y la grasa entre cada hueso de la costilla para dejar de 2.5 a 5 cm (1-2 in) de hueso expuesto en la parte superior del costillar. Quite la mayor parte de la grasa de la carne del lomo y haga unas rajadas en forma de cruces en la grasa restante. Si lo desea, envuelva las puntas de los huesos con papel aluminio para prevenir que se chamusquen. Para cortarlo será más sencillo que el carnicero parta a través del hueso a lo largo de la parte inferior entre cada chuleta.

Pollo asado con salsa Barbecue estilo casero

Ingredietes

  • 1 cucharada de paprica dulce
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de romero seco
  • 11/2 cucharadita de de sal
  • 1 cucharadita de pimienta recién molida
  • pollo de 1.25 a 1.5 kg (2 ½-3 Ib.) En piezas; 4 medias pechugas con hueso; u 8 muslos de pollo con hueso
  • 2 Salsa Barbecue
  • Virutas o trozos de madera, remojados 30 minutos y escurridos (vea explicación a la izquierda).reservando los recortes.

Descripción

Para hacer el unto de hierbas coloque la paprika, ajo en polvo, orégano, romero, sal y pimienta en un tazón pequeño. Espolvoree generosamente sobre todas la piezas de pollo previamente barnizadas con aceite, frote y deje reposar a temperatura ambiente hasta por 1 hora.
Prepare el asador de carbón o gas para asar indirectamente sobre calor medio-alto . Coloque los trozos de madera sobre el carbón o agregue en un paquete perforado de aluminio sobre un asador de gas Ase el pollo directamente sobre calor medio- alto, 3 a 5 minutos de cada lado, volteando una vez, hasta dorar bien. (Pase el pollo a las zonas menos calientes del asador si salen flamazos). Pase las piezas a una zona menos caliente del asador, tape el asador y cocine 5 minutos. Barnice ambos lados de las piezas de pollo libremente con salsa Barbecue y cocine 5 minutos más. Revise la cocción cortando el pollo cerca del hueso y tomando la temperatura con un termómetro de lectura instantánea. El pollo no deberá mostrar señas de color rosado, y la temperatura deberá ser mínimo de 71ºC (160ºF). Continúe cociendo según se necesite. A medida que las piezas terminen de cocinarse (las pechugas estarán listas primero), páselas a un platón y tape con papel aluminio, sin apretar, hasta que estén listas para servirse.
Nota: asegúrese de hervir la salsa Barbecue que haya estado en contacto con el pollo crudo. Esto incluye toda la salsa restante en el tazón después de que el pollo se ha barnizado durante su cocción. La brocha usada para barnizar debe lavarse con jabón y agua caliente antes de usarcé otra vez para aplicar salsa sobre el pollo cocido. La salsa sobrante puede taparse y refrigerarse hasta por 2 semanas.
Para servir: sirva con Mazorcas de Elote Asado con mantequilla de chipotle y ensalada asada pimiento rojo, cebolla dulce y jitomate.
SALSA BARBECUE
A continuación presentaremos una salas barbecue fácil de hacer para barnizar sobre pollo, puerco o res durante los últimos minutos de la cocción. En un cazo sobre calor bajo, bata 2 tazas (500g/16 oz) de salsa de jitomate con ¼ taza (60 ml/2 fl oz) de vinagre blanco destilado; ¼ taza (75 g/2 ½ oz) de miel de maíz o vainilla; 1 cucharada de mostaza seca; 1 cucharada de polvo de chile puro; 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de pimienta recién molida y 2 cucharadas de bourbon (opcional). Hierva de 20 a 30 minutos, moviendo a menudo. Agregue sal y salsa picante al gusto. Rinde aproximadamente 2 ½ tazas (625g/20 oz).

Asado de res y salsa de hierbas de olor

Para 4 a 6 personas
Tiempo de preparación: 15 min
Tiempo de marinada: 30 min
Tiempo de cocción: 30 min
Tiempo de reposo: 10 min

Ingredietes

  • 1.5 kg de filete de res
  • 2 dientes de ajo picados
  • 3 ramas de romero
  • 2 a 3 hojas de salvia
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 6 ramas de perejil de Nápoles
  • ½ litro de aceite de oliva extra virgen

Descripción

Sacar la carne del refrigerador 30 min antes de hornearla. Precalentar el horno (termostato 6-7/190º C) durante 10 min.
Mientras tanto, lavar, secar y cortar finamente con tijeras las hierbas de olor. En un tazón, mezclar el ajo, el romero, el tomillo, el perejil y la salvia, agregar el aceite de oliva y salpimentar. Reservar esta marinada a temperatura ambiente.
Salpimentar la carne de res por todos lados, colocarla en un refractario sin agregar aceite ni mantequilla y cocer en el horno de 35 a 40 min. Al sacar la carne del horno, agregar la marinada, cubrir con papel aluminio y dejar reposar 10 min antes de servir.

Cerdo y manzanas con tocino

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos

Ingredietes

  • 1 pequeño corte de cerdo de 4 chuletas
  • 4 manzanas reineta de buen tamaño
  • 2 rebanadas de tocino ahumado de 1 cm de grosor 1 ramo de salvia de buen tamaño
  • 60g de mantequilla
  • Sal

Descripción

Retirar la orilla del tocino ahumado y cortado en pequeños trozos Lavar y quitar el corazón de las manzanas lavar y secar la salvia. Poner la carne sobre una cama de hojas de salvia en un refractario.
Repartir las manzanas alrededor, introducir en cada una 2 hojas de salvia, 1 pedacito de mantequilla y 2 pedazos de tocino. Agregar los pedazos de tocino sobrantes al refractario.
Barnizar la carne con mantequilla, salpimentar y meter la preparación en el horno frio. Prender el horno (termostato 6/180º C) y cocer 1 hr 15 min. Bañar la carne y las manzanas con su jugo varias veces durante la cocción.
A diferencia de las carnes rojas, se empieza la cocción de las carnes blancas con el horno frio. También se puede pedir al carnicero que deshuese la carne y la enrolle en forma de asado. En este caso, atar el corte y cubrirlo con hojas de salvia. Elegir manzanas de buen tamaño con una cascara gruesa (mejores para hornear) para cascara gruesa (mejores para hornear) para que se cuezan al mismo ritmo que la carne.

Cordero horneado

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 5 min
Tiempo de cocción: de 35 a 40 min

Ingredietes

  • 1 paletilla de cordero grande (de 1 a 1.2 kg)
  • Aceite de oliva
  • 1 o 2 ramas de romero
  • 2 hojas de laurel
  • Ramitas de tomillo fresco
  • 200 ml de agua (o vino blanco seco)
  • 2 dientes de ajo + 2 cabezas
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla

Descripción

Precalentar el horno (termostato 7-8/220ºC). Barnizar la carne con aceite de oliva y colocarla en un refractario. Repartir el romero, el laurel y el tomillo fresco.
Verter en el refractario 200 ml de agua (o vino blanco seco), agregar las cabezas de ajo partidas en 2 a lo ancho. Mechar la carne con los dientes de ajos crudos y pelados.
Hornear 35 a 40 min para obtener una carne color rosado. A media cocción, salpimentar y repartir unos trocitos de mantequilla en la carne. Bañar con el jugo de cocción de manera regular.

Filete mignon de cerdo con puré de aceitunas y papas al vapor

Para 6 personas
Tiempo de preparación: 20 min
Tiempo de cocción: 50 min

Ingredietes

  • 2 filetes mignon de cerdo (de aprox 500g cada uno)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 kg de papas (rosadas o amarillas)
  • 20g de mantequilla
  • Hojas de cilantro
  • 250 g de aceitunas negras y verdes sin hueso
  • 4 cucharadas de concentrado de jitomate
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 5 cucharadas de aceite de oliva

Descripción

Acitronar en una sartén la cebolla y el ajo picado con una cucharada de aceite. Licuarlos con los demás ingredientes del puré. Reservar en un lugar fresco.
Precalentar el horno (termostato 6-7/200ºC). Colocar los filetes mignon en un refractario, bañarlos con aceite y hornear durante 45 min volteándolos a media cocción y agregando la mantequilla sobre cada filete. Bañar regularmente la carne con el jugo de cocción.
Si es necesario, agregar ½ vaso de agua. Mientras tanto, cocer las papas al vapor. Cuando la carne este cocida, barnizarla con el puré de aceitunas, repartir unas hojas de cilantro y servir con las papas muy calientes.

Patatas "baby" con alioli

El alioli preparado con esta receta contiene huevo crudo y, por lo tanto, no se les debe dar a los niños pequeños, los ancianos, las mujeres embarazadas, los convalecientes o cualquier persona que padezca alguna enfermedad. En cualquiera de estos casos, hay que utilizar mayonesa comercial, a la que se añadirá el ajo chafado. Para 6-8 personas, como parte de una comida a base de tapas.

Ingredietes

  • 450 g de patatas nuevas "baby"
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • Sal
  • Alioli
  • 1 yema de huevo, a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco o de zumo de limón
  • 2 dientes de ajo pelados
  • Sal y pimienta
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 5 cucharadas de aceite de girasol

Descripción

Para hacer el alioli, ponga la yema de huevo, el vinagre o el zumo de limón, el ajo, y la sal y pimienta al gusto en el recipiente de un robot de cocina provisto de cuchilla de metal. Con el motor en marcha, añada lentamente el aceite de oliva y luego el de girasol, gota a gota al principio y después, cuando empiece a esperar, en un chorrito lento y continuo hasta obtener una salsa espesa y fina.
Para esta receta, el alioli ha de ser un poco mi s fino, de manera que cubra por completo las patatas. Para conseguirlo, añada a la salsa una cucharada de agua.
Corte las patatas por la mitad o en cuartos de forma que los trozos puedan comerse de un bocado. Sin soy muy pequeñas, puede dejarlas enteras. Ponga la patata en una cazuela con agua fría salada y llévela a ebullición. Reduzca el fuego y cueza las patatas 7 minutos o hasta que estén tiernas. Escúrralas y póngalas en un cuenco grande.
Mientras la patas está aun templada, vierte sobre ellas el alioli cubriéndolas bien. Añadir la salsa a las patatas mientras aun están templadas hace que absorban el aroma del ajo. Antes de servirlas, déjelas cubiertas con la salsa unos 20 minutos. Pase las patatas a una fuente templada, espolvoréelas con perejil y sal al gusto y sírvalas calientes. Puede prepararlas con anticipación y guárdalas en el frigorífico, pero antes de servirlas déjelas un rato a temperatura ambiente.

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Glosario

ARGENTINA CHILE BRASIL PERÚ USA MÉXICO
bife ancho lomo veteado ponta de contra file bife ancho Rib-eye Entrecot / rib-eye
bife angosto lomo liso contra file biche angosto Short lion Nueva york
Costillar / asado de tira Costillar / asado de tira Costelao / costela Costillar / asado de tira Back ribs/short ribs Costilla cargada
colita de cuadril punta de picana maminha colita de cuadril Tri tip Empuje
tapa de cuadil punta de ganso picanha Picaña tip of bottom round Tapa de aguayón
ojo de bife ancho ojo de lomo veteado coracao do contrafilé ojo de bife ancho rib eye steak Entecot / rib-eye
bife ancho con costilla lomo veteado con Costilla bisteca ou chuleta completa Entrecote prime rib steak Entrecote
bife angosto con lomo Entrecote entrecot ou t-bone steak t-bone t-bone steak T-bone
tapa de asado Plateada Acém plateada short plate Diezmillo / planchuela
Mata hambre Malaya matambre Mata hambre Matambre / rosemeat Suadero
  tapabarriga Vazio malaya flap Centro de falda
bife de vazio Palanca bife de vazio   flank steak Concha de falda
lomo Filete filete mignon lomo tenderloin Filete
centro de entraña pollo barriga fraldinha huachalomo hanging tender Arrachera gallo
entraña fina Entraña entranha entraña skirt steak / outside skirt Entraña

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